Skip to content

Правила термической обработки мяса

Скачать правила термической обработки мяса EPUB

Тепловая обработка мяса. Первичная обработка мяса - это термический ряд технологических операций, которые выполняются на любом производстве. Узнать, про такие виды тепловой обработки как, варка, припускание, жаренье, пассерование и др., можно в нашей статье! Основное правило тепловой обработки — мясо продуктов для улучшения усвоения их организмом.

Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса. При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических термической, а также формирование вкуса и аромата.

Технологии переработки мяса и мясопродуктов.

Механическая кулинарная обработка мяса. Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, косте-пилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, автоматами котлетным и пельменным, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др.

Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса. Обработка мороженого мяса состоит из следующих. Тепловая обработка мясных продуктов. Мясо можно сварить или поджарить, можно его припустить, потушить, запечь Основное назначение тепловой обработки - размягчение продуктов для улучшения усвоения их организмом.

В результате химических изменений, происходящих при нагревании, животные и растительные белки денатурируются, т. е., теряют свои первоначальные свойства и становятся более восприимчивы к воздействию пищеварительных ферментов. При тепловой обработке образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Способы тепловой обраб. Тепловая обработка мяса и мясопродуктов вызывает в них структурные, физико-химические и другие изменения, глубина которых зависит от температуры.

2. Изменения физико-химических показателей и биологической ценности мяса и мясопродуктов при тепловой обработке. В процессе тепловой обработки в сырье и мясопродуктах происходят сложные изменения, связанные с проникновением теплоты в продукт и неоднозначно отражающиеся на качестве готового продукта (рис. 1). Термическая обработка мяса и мясных полуфабрикатов.

Приготовление мясного фарша и формирование изделий. Выращиваем поросенка.  Как правило, блюда, приготовленные из отварного мяса, менее калорийные и более недорогие, так как для варки используется нежирное мясо. Поэтому отварные блюда широко применяют в диетическом питании. Продолжительность варки. Зависит от размеров куска и от сорта мяса. Обычно время варки составляет порядка 1 - 2,5 часов. В процессе варки у мяса уменьшается масса на 35%.

С целью улучшения вкусовых качеств и повышения питательной ценности блюда в самом конце варки добавляют различные коренья. При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата.

Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева. Первичная обработка мяса - это целый ряд технологических операций, которые выполняются на любом производстве. Для различного сырья в большинстве случаев используется одно и то же оборудование.  Любое предприятие, работающее с мясной продукцией, проводит заготовку мяса в соответствии с определенным технологическим циклом. Первичная обработка мяса предполагает выполнение целого ряда операций – от оттаивания и обсушивания до разделки.

Рассмотрим каждый этап подробнее. Оттаивание мяса. Термическая обработка является одним из важнейших звеньев технологических процессов приготовления продуктов питания, которая преследует три основных гигиенических цели — уничтожить патогенную флору и таким образом обеспечить санитарно-эпидемиологическую безопасность продуктов, повысить усвояемость и улучшить вкусовые качества блюд.

Во многих случаях также увеличивается срок хранения пищевых продуктов. Некачественный процесс термической обработки может привести к пищевому отравлению и различным кишечным инфекциям.

Тепловая обработка должна. Механическая обработка мяса. Технологический процесс механической обработки мяса состоит из ряда последовательных операций: размораживание, обмывание и обсушивание; разделка туш (деление на отруба, их обвалка, выделение крупнокусковых частей, жиловка и зачистка мяса, приготовление полуфабрикатов).

Полученные в результате обвалки и зачистки части туши представляют собой крупнокусковые полуфабрикаты.

doc, fb2, doc, doc