Skip to content

Правила организации рабочего места для приготовления сложных горячих соусов

Скачать правила организации рабочего места для приготовления сложных горячих соусов fb2

Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушенном, запеченном, припущенном соусах, а также гарниров и соусов. Приготовление бульонов и отваров для сложных горячих соусов. Выбор посуды для места соусов, вторых блюд и гарниров осуществляется примерно так же, как для первых, но с некоторыми особенностями. В горячем цехе производится приготовленье готовой пищи: первых, вторых и сладких блюд, гарниров, соусов, горячих напитков, а иногда и выпечки.

Ассортимент сложных горячих соусов. Для протирания организации и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки.

В рабочем правила организуют три рабочих места: для приготовления для, первых блюд, гарниров к прозрачным супам.

Отработка практических навыков приготовления, сервировки и оформления сложных горячих соусов. Контроль качества и безопасности сложных горячих соусов. Ассортимент и характеристики сложных горячих соусов. Соусы предназначены придавать блюдам, изготовленным из одних и тех же продуктов, разнообразный вкус, тем самым увеличивая возможность сделать пищу разнообразней. Правильный выбор соуса и искусное приготовление его определяют во многом вкусовые и питательные достоинства блюд.

Получить соус без комочков возможно, если в муку немного добавить соли, а также разбавлять не постепенно водой, а сразу. В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий -для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов (схема 14).  Для рациональной организации рабочего места повара' следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование (рис.

16). Рис. Секционное немеханическое оборудование  В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет. Суповое отделение. Организация рабочего места в горячем цехе соусного отделения. ⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 5Следующая ⇒. Приготовление основного красного соуса и белого соусов и производных от них. Технологическая карта. Рецептура№  - Технология приготовления соуса красного основного: Приготовление коричневого бульона →пассерование овощей с томатным пюре → соединение подготовленных компонентов→ варка соуса →правка соуса →процеживание→ кипячение.

Технологическая карта. Рецептура№Соус белый основной. Организация рабочего места. Горячий цех. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготавливают супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия - пирожки и т.п., используемые как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.  Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости - при приготовлении небольшого количества соусов.

Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки. Кондитерский цех. Приготовление соусов требует большого мастерства, поэтому эту работу поручают самым опытным поварам.

Не менее важна при этом правильная организация рабочего места повара. Работа должна начинаться с подготовки рабочего места и приема сырья. Повар должен заблаговременно проверить исправность оборудования и инвентаря.

В небольших предприятиях общественного питания, где нет отдельного соусного цеха, соусы готовят в горячем цехе; для повара выделяют отдельное рабочее место. Соусный цех должен иметь соответствующую «горку» для хранения приправ и специй, электрические или газовые плиты, рабочие столы.

Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости - при приготовлении небольшого количества соусов.

Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки. Основные соусы (красный и белый), как правило, готовят на целый день, а производные соусы на ч реализации блюд в торговом зале. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ, ФЭ 2.

Организация процесса приготовления сложных горячих и холодных соусов. Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства.  На рабочем месте повара должен находиться инвентарь: сита трех видов, грохот металлический, дуршлаг металлический вместимостью 7л, шумовка, ковши-сачки, черпак, цедилки, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жарки шашлыков.

Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем состоянии, а также для оформления заказных блюд на рабочих местах поваров ресторанов устанавливают специальный мармит. 6.Организация рабочего места соусного отделения. 7.Организация труда соусного отделения. 8.Техника безопасности соусного отделения горячего цеха.  В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение.

Организация соусного отделения. Соусное отделение готовит вторые блюда, гарниры и соусы. Между поварами этого отделения должны быть распределены обязанности, рабочие места, посуда и инвентарь.

EPUB, rtf, txt, djvu